Россия, 443079, г.Самара, ул.Авроры 114А
Телефон: (846) 266-66-60
E-mail: info@shev001.ru

Заморозка фруктов, овощей и ягод

Главная / Технические решения / Заморозка фруктов, овощей и ягод

Мы предлагает полный цикл работ по строительству современных фрукто и овощехранилищ, производству и монтажу систем холодоснабжения и вентиляции для создания необходимого микроклимата.

  • -данный цикл работ состоит из:
  • -технологического проектирования;
  • -устройства фундаментов овощехранилища;
  • -монтажа железобетонных конструкций здания;
  • -возведения металлических конструкций;
  • -монтажа сэндвич-панелей;
  • -возможного утепления овощехранилищ с помощью напыления вспененного пенопулиуретана;
  • -установки систем холодоснабжения с учетом сроков загрузки и реализации продукции, технологическими режимами охлаждения, расчетными температурами наружного воздуха;
  • -системы хранения плодоовощной продукции: с искусственным охлаждением либо комбинированная с использованием естественного холода;
  • -системы приточно-вытяжной вентиляции в зависимости от условий хранения;
  • -системы контролируемой атмосферы (регулируемой газовой среды — РГС).

Для овощей и фруктов характерна высокая ферментативная активность, низкая устойчивость к патогенным микробам и легкая потеря воды.

Сроки хранения их во многом определяются степенью зрелости, при которой происходит уборка. Обычно эта степень делится на съемную и потребительскую. У некоторых видов (виноград, вишня, арбузы) степени зрелости совпадают.

Важным процессом, происходящим после сбора, является испарение влаги. Оно ведет к снижению массы, увяданию, ухудшению товарного вида. Чтобы заторомозить биохимические процессы, предотвратить образование микробов и уменьшить потери влаги, овощи и фрукты после сбора необходимо быстро охлаждать. Если съемная и потребительская зрелость совпадают, охлаждение должно быть сделано в течение 2-5 часов до температуры транспортировки или хранения. Если плоды достигают потребительской зрелости в процессе хранения (яблоки, груши, помидоры), то охлаждать можно в течение 20-24 часов.

В связи с тем, что после уборки в продуктах этого вида происходит процесс дыхания, при расчете охлаждающих устройство необходимо учитывать теплоту дыхания. Продукты, требующие быстрого охлаждения, должны поступать в аппараты туннельного типа, где обеспечивается скорость воздуха до 5 м/с и кратность воздухообмена до 150 объемов в час. Для медленного охлаждения приемлемы скорости 1-2 м/с и кратность воздухообмена 30-40 объемов в час.

Для большинства овощей и фруктов оптимальная температура хранения на 0,5 С выше температуры замерзания, но некоторые виды (цитрусовые, бананы, огурцы, картофель) хранят при более высоких температурах. В камерах хранения важно поддерживать стабильную температуру и влажность, исключающие подмораживание, выпадение конденсата, усушку. Скорость движения воздушных потоков обеспечивается не более 0,5 м/c. Расчетная влажность воздуха в помещении поддерживается индивидуально для каждого вида продукта. В таких камерах необходима действующая обменная вентиляция. Продукт загружается в железные контейнеры, которые устанавливаются вверх в несколько ярусов. Для некоторых овощей возможна укладка «навалом», в таких камерах длительное время сохраняется овощи и фрукты не выделяющие теплоту дыхания — картофель, лук, капуста, морковь.

Одним из наиболее совершенных методов консервирования является быстрое замораживание плодов и овощей. Замороженные плоды и овощи почти полностью сохраняют витамины и вкусовые свойства свежих продуктов.

Высокое качество замороженной продукции при длительном хранении достигается использованием сортового сырья необходимой зрелости и правильной технологической обработкой с соблюдением санитарно-гигиенических условий, применением рациональной тары, низкотемпературным режимом холодильной обработки

В последнее время в связи с появлением эффективных морозильных камер появилась возможность сохранять в замороженном виде грибы. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в грибах все ценные питательные вещества. Для замораживания используют некрупные молодые грибы, тщательно очищенные, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. На качество грибов влияет скорость и температура замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре -30°С не менее 2-3 часов. Хранят же замороженные грибы при температуре -18°С до одного года.