Россия, 443079, г.Самара, ул.Авроры 114А
Телефон: (846) 266-66-60
E-mail: info@shev001.ru

Мясное производство

Главная / Технические решения / Мясное производство

Мясное производство является одним из основных секторов аграрной отрасли в России. Переработка мяса, производство колбас, деликатесов и полуфабрикатов это сегмент российского агропромышленного комплекса и нашими клиентами в числе остальных являются многие российские мясокомбинаты и перерабатывающие заводы.

Мы предлагаем:

  • Реконструкцию системы холодоснабжения

Устаревание оборудования на производственных мощностях требует замены и модернизации имеющихся агрегатов. Мы производим замену аммиачного оборудования на современное фреоновое, которое на сегодняшний день является более эффективным в использовании в производственном процессе.

 

  • Холодоснабжение линий по убою и переработке скота

 

Мы предлагаем комплексные решения по холодоснабжению цехов убоя и первичной переработки скота, а так же глубокой переработке мяса. В комплексе подобранное и смонтированное оборудование позволяет поддерживать необходимый температурный режим на всех технологических стадиях.

  • Шоковую заморозку в камерах и скороморозильных аппаратах

Шоковая заморозка — это технологический процесс, который можно осуществить только на специальном оборудовании. При шоковой заморозке продукт подвергается быстрому замораживанию в потоке холодного воздуха. Т.е. этот процесс характеризуется интенсивным конвективным теплообменом при движении воздушной среды низкой температуры (от -25°С до -70°С). Камеры шоковой заморозки представляют собой темоизолированный контур. Это сама камера с дверьми и система холодоснабжения, обеспечивающая шоковую заморозку.

Камера и двери в основном изготавливается из ППУ панелей толщиной 120-150 мм, что позволяет, во-первых, исключить теплопритоки, а во-вторых, производить быстрый монтаж камеры При необходимости такую камеру можно разобрать и смонтировать в другом месте.

Холодильное оборудование для холодоснабжения камеры шоковой заморозки представляет собой компрессорный холодильный агрегат, рассчитанный на температуру кипения -40°С, выносной конденсатор воздушного охлаждения, щит управления процессом заморозки и воздухоохладитель с увеличенным шагом рёбер — шок-фростер, позволяющий обеспечить беспрерывную работу и равномерный отбор тепла от продукта.

Важным моментом является распределение продукта в камере шоковой заморозки для беспрепятственного обдува продукта потоками воздуха, для этого используются тележки, на которых на полочках раскладывается продукт, требующий шоковой заморозки, либо стационарные стеллажи, на которых укладывается продукция.

 

 

  • Камеры охлаждения, заморозки и хранения «под ключ»

Промышленная холодильная камера представляет собой помещение с изоляцией стен и потолка, в котором находится охлаждающее оборудование (воздухоохладители).

Для классификации промышленных холодильных камер удобно взять два параметра:
— назначение камеры

— температурный режим
По температурному режиму холодильные камеры делятся на два класса:

  • среднетемпературные камеры (от +14°С до -5 °С)
  • низкотемпературные камеры (от -5°С до -35 °С)

В низкотемпературных камерах полы теплоизолированные. Если пол располагается на грунте, применяется электрообогрев грунта (защита грунта от промерзания и дальнейшего его вспучивания вместе с полом камеры). Также повсеместно для низкотемпературных камер предусматривается электрическая оттайка снеговой шубы воздухоохладителя.

  • Охлаждение продукции в технологических камерах осадки колбас

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной.

Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2…4 ч), полукопченые колбасы (4…6 ч) и варено-копченые колбасы (24…48 ч);

Длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5…7 суток).

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

При кратковременной осадке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.

Для интенсивного удаления испаряющейся влаги камеры для кратковременной осадки оборудуют воздухоохладителями.  При длительной осадке, кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска.

 

  • Поддержание требуемых температурных и влажностных режимов в сушильных и климатических камерах сырокопчёных колбас

Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины. Колбасы и копчености сушат в сушильных камерах, снабженных кондиционерами или холодильными установками для поддержания требуемых параметров воздуха. Температура в камерах сушки большинства видов продукции составляет порядка +12°С и относитель­ной влажностью воздуха — 75-78%.

  • Заморозка продукции в плиточных аппаратах

Плиточные скороморозильные аппараты предназначены для шокового замораживания продукта, находящегося в непосредственном контакте с охлажденной механической поверхностью. Охлаждаемый продукт должен иметь правильную геометрическую форму и быть подпрессованным. Плиточные морозильные аппараты предназначены для замораживания продуктов между двумя металлическими плитами внутри которых при температуре -40°С циркулирует хладагент, расположение плит может быть горизонтальным или вертикальным. Плиточные аппараты применяют для замораживания твердых или жидких продуктов в виде блоков, например нарезанных овощей, фруктовой мякоти.